Tout savoir sur la noix

La noix est un fruit à coque. Elle est produite par le noyer. La noix se présente sous forme d'une coquille, ou coque. Cette coque qui mesure de quatre à cinq cm de long sur trois à quatre cm de large, se sépare en deux. L'amande se compose de deux cerneaux présentant des circonvolutions qui font penser au cerveau humain, séparés par une fine membrane appelée le mésocarpe. Un cultivateur de noix s'appelle un nuciculteur. Un verger de noyer s'appelle une noyeraie.


La noix est très riche en lipides et donc très énergétique. Elle contient également 11 % de protides et 10 % de glucides. Riche en oméga-3 ( très tendance au regard des publicités actuelles - 30 g de noix contiennent 1.1 à 1.6 g d'oméga-3. ), en oméga-6 et en mélatonine, elle apporte aussi des fibres alimentaires ainsi que des vitamines (principalement vitamine E ou tocophérol, et vitamine B3, B5 et B6), et des sels minéraux (potassium, phosphore et magnésium).

La noix du Périgord est classée AOC depuis 2002. Ses variétés sont : Corne, Franquette, Grandjean et Marbot. Son terroir est réparti dans les départements de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze et de la Charente.
Le Quercy-Perigord est certainement un des berceaux de la noix.
On retrouve en effet la Noix du Périgord, il y a 17 000 ans, dans les habitations de l'homme de Cro-Magnon et à l'époque azilienne dans un gisement de Peyrat à côté de Terrasson en Dordogne. Sa valeur était telle que, déjà au Xe siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix. En Périgord, au XIIIe siècle, les baux étaient versés en huile de noix à l'abbaye cistercienne du Dalon. L'huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l'or.



C'est d'ailleurs l'huile de noix qui contribua tout d'abord à la fortune de la région. Son utilisation fut multiple. Elle permettait d'éclairer les humbles masures ou les plus majestueuses cathédrales. Elle faisait le bonheur des peintres ou celui des belles qui se savonnaient le corps au savon mou. En 1730, les trois-quarts des paysans n'utilisaient que celle-ci pour la cuisine. «L'huile de noix donne l'apparence de bouillon à l'eau chaude qui trempe la soupe» disait-on à l'époque. Depuis, l'huile de noix a acquis ses lettres de noblesse diététiques et gastronomiques, elle s'affiche à la carte des plus grands restaurants.
Dès le XVIIe siècle, le commerce de l'huile de noix se développe, via Bordeaux, vers la Hollande, la Grande-Bretagne et l'Allemagne. Sur la Dordogne, le commerce est intense. Les gabariers transportent non seulement l'huile mais aussi les grumes de noyers et les noix, du port fluvial de Souillac jusqu'à Libourne, donnant ainsi son nom à l'un des quais «le port des noyers». «Quinze jours de voyage dangereux sur la « Rivière Espérance », puis la lente remontée du courant, au pas des bœufs ou des chevaux»...
Bien que le noyer connaisse une forte expansion dans toute la France c'est surtout dans le Sud-Ouest que la noix fait l'objet d'un vrai commerce. Le Quercy se spécialise dans le cerneau avec une variété à coque tendre, la Grandjean. Les exportations se font à destination de l'Angleterre et des États Unis. En 1950, la filière Noix du Périgord se mobilise pour créer, sur des bases modernes, de nouvelles noyeraies à partir de variétés traditionnelles. La Franquette est introduite dans le Bassin de production.
Le dénoisillage a toujours été au cœur de la tradition populaire. Près du cantou, les longues veillées passées à casser les noix et extraire le cerneau, ponctuées de chants et proverbes ont nourri la mémoire collective du Périgord. «Rien n'est perdu dans la Noix du Périgord sauf le bruit qu'elle fait en se cassant» Cette activité instaura une économie à caractère familial : l'énoisage. C'est dans la région du Quercy qu'il prit son essor et devint une véritable source de revenus pour la famille.

Nostalgie des énoiseuses assises sur le pas de la porte de leur client, une pierre plate posée sur les genoux, la «tricotte» à la main : un coup sec du maillet pour briser la coquille puis l'extraction du cerneau, à la main, délicatement pour ne pas l'abîmer. En Périgord on énoise toujours comme autrefois. Ce geste ancestral pour séparer cerneau et coquille a traversé les siècles. Il contribue à ce que la qualité du cerneau de Noix du Périgord et du Quercy reste le fleuron de la production périgourdine..